Druiven

Witte wijn 

Witte wijn wordt gemaakt uit het sap van druiven. De most is dus vrij van schillen, steeltjes en pitten. Omdat druivensap weinig tot geen kleurstof bevat zal de wijn nagenoeg blank zijn. Witte wijn kan derhalve ook van blauwe druiven gemaakt worden. Witte wijn gemaakt van witte druiven wordt in Frankrijk ook wel blanc de blancs genoemd. De werkelijke kleur van de wijn wordt bepaald door het gebruikte druivenras. Ook leeftijd speelt een rol. Een jonge wijn kan een groene zweem vertonen. Bij oudering van de wijn zal de kleur ook veranderen. Variaties van nagenoeg blank naar lichtgeel tot groen, donkergeel, oranje en bruin worden als "witte wijn" aangemerkt.

Er zijn vele types witte wijn. De smaak wordt vaak aangeduid met droog voor wijnen met weinig suiker tot zoet als er veel suiker in zit.

  • Een droge wijn is een wijn met heel weinig restsuiker.
    Een typische "kurkdroge wijn" is bijvoorbeeld een Franse Muscadet. Een gedistingeerde, rijke, ronde, zachte wijn zou een witte Bourgogne kunnen zijn.
    Op etiketten staat soms de term "sec" of "dry". In Duitstalige landen "Trocken".
  • Een halfdroge wijn heeft nog wel enige restsuiker. Wat door veel mensen bij droge wijn als "zuur" wordt ervaren is hier vaak enigszins verzacht.
    Een aanduiding op het etiket kan "demi sec" zijn. In Duitstalige landen heet dat "Halbtrocken" of "Feinherb".
  • Zoete wijn wordt niet altijd als dessertwijn gedronken. Zoete wijnen hebben veel gastronomische mogelijkheden. Een zoete wijn kan bijvoorbeeld goed met paté of bepaalde kazen combineren.

Er zijn twee vinificatiemethoden mogelijk:

  1. De most van druiven met een hoog suikergehalte stopt het gistingsproces voordat alle aanwezige suiker in alcohol is omgezet. Voorbeelden: wijnen uit de Sauternais of Icewine.
  2. De gisting van de most wordt gestopt door er wijnalcohol aan toe te voegen. Door deze mutage worden de gistcellen gedood waardoor niet alle suiker kan worden vergist. Dit zijn de zogenaamde versterkte wijnen. Bijvoorbeeld: (witte) Port, Muscat Rivesaltes en Beaumes-de-Venise.

Een mousserende (witte) wijn is wijn waarbij de koolzuur van de tweede gisting in de wijn is achtergebleven. Ook kan wel koolzuur worden toegevoegd, hoewel dit vaak wordt gezien als niet gepast.


Orange wijn?!?

Met orange wijn wordt wijn van witte druiven bedoeld die geen witte wijn oplevert – maar door langdurig contact met de druivenschillen – amberkleurig kan zijn. De druivenschillen van de witte druiven blijven – net als bij rode wijn – in contact met de most. Deze manier van wijn maken is anders dan de conventionele witte wijn productie, waarbij de druiven geperst worden en vervolgens de druivenschillen en druivenpitten verwijderd voordat de fermentatie begint. De druivenschillen bevatten – naast natuurlijke gistcellen – natuurlijke kleurstoffen, fenolen en tannines die normaal als niet gewenst beschouwd worden in witte wijnen. Voor rode wijnen is het contact met de druivenschillen en maceratie juist het proces dat de wijn zijn kleur, smaak, en textuur geeft. 

Deze manier van wijn maken wordt al duizenden jaren toegepast in Georgië. Het is een oude manier van wijn maken. De wijn rijpt niet in eikenhouten vaten, maar in grote aardewerken amforen die in de grond begraven zijn. Hierbij met de opening boven de grond. Doordat de wijn ingegraven is blijft de druivenmost op een constant lage temperatuur. Dit zorgt voor een langzamere gisting.

De (her-)introductie van deze wijnen in Friuli-Venezia Giulia en het aangrenzende Slovenië heeft onder meer de huidige bekendheid in West-Europa gebracht. In Slovenie was een schilcontact van 24 uur tot 30 dagen al in de 19e eeuw bekend. Deze wijze van wijn maken was bijna verdwenen, omdat in de 20e eeuw het inzicht was om frisse witte wijnen op de markt te brenen. Het waren vooral Stanko Radikon en Josko Gravner, die "terug" wilden naar de oorspronkelijke, natuurlijke manier van wijn maken. Stanko Radikon herintroduceerde de streekeigen ribolla gialla druif. Deze druif heeft een zeer dikke schil. Wanneer deze gaat fermenteren wordt de schil zachter en kan dan makkelijker geperst worden. Al honderden jaren hadden de wijnmakers daarom al de gewoonte om witte druiven met schil en pit te laten vergisten. Stanko Radikon ging bij deze druif weer over tot een langdurig schilcontact van 7 dagen. Ook Josko Gravner raakte geïnspireerd door deze manier van wijn maken, onder andere door een bezoek aan Georgië in 1991. Na ongeveer een half jaar gisting in de qvevri, gaan de wijnen nog een aantal jaren in eikenhouten vaten. Overigens vindt de gisting hier ook wel in eikenhouten vaten plaats, het hoeft niet noodzakelijk in de qvevri ( een groot, eivormig aardewerk vat dat traditioneel wordt gebruikt in Georgië voor het maken en bewaren van wijn. De qvevri wordt ingegraven in de grond en dient als gistingstank en opslagruimte voor de wijn ). 

Rode wijn

Rode wijn is een wijn die ontstaat door most van blauwe druiven enige tijd met de druivenschillen te laten vergisten. De kleurstoffen in de druivenschil geven de wijn de rode kleur. De variatie in roodtint wordt mede bepaald door het druivenras, maar kan ook gedurende de lagertijd veranderen. Jonge rode wijn is vaak wat paars van kleur, terwijl sommige oudere wijnen meer oranje of bruinrood zijn.

De kwaliteit en aard van rode wijn worden niet alleen bepaald door het type druif en de ouderdom maar ook door de streek waarin de druif geteeld wordt. Ook de gisting is van belang. De meeste rode wijnen zijn "stille wijnen", wijnen die geheel zijn uitgegist. Bij droge wijnen is tijdens de gisting nagenoeg alle suiker in de druif vergist. Zoete rode wijnen ontstaan als er zoveel suiker in de druiven zit dat deze niet allemaal tijdens de gisting kan worden omgezet. Als tijdens de gisting van de most de suiker niet alleen wordt omgezet in alcohol maar ook in koolzuur, ontstaat mousserende wijn.

Zogenaamde versterkte wijn (Vin Doux Naturel) is meestal zoet en wordt verkregen door wijnalcohol toe te voegen, mutage. Voorbeelden zijn: port, marsala en banyuls.

Er worden weleens geneeskundige eigenschappen aan rode wijn toegeschreven, maar hiervoor is tot op heden geen overtuigend wetenschappelijk bewijs. In 2014 was er publiciteit rond de zogenaamde mythe van de rode wijn. Deze mythe ontstond in 1991. Toen werd de vraag gesteld waarom Fransen, die betrekkelijk veel vet eten, zo weinig hart- en vaatziekten kennen. Daarop kwam men tot de conclusie dat dit door de rode wijn moest komen. Volgens de zo ontstane mythe zou één glas rode wijn per dag hartziektes tegengaan, maar overtuigend bewijs hiervoor was er eigenlijk niet. Gesuggereerd is ook wel dat de in de rode wijn aanwezige polyfenolen, zoals tannine, als radicaalvangers een rol zouden spelen bij het voorkomen van kanker. Overtuigend bewijs hiervoor ontbreekt wel.

Daarnaast zijn er, afgezien van het nadelige effect op de gezondheid van alcohol, aanwijzingen voor nadelige effecten op de gezondheid van het drinken van wijn. Deze betreffen de gezondheidseffecten van de hoge gehaltes aan metalen in wijn en van een mogelijke overgevoeligheidsreactie op het conserveringsmiddel sulfiet bij sommige mensen, maar ja, sulfiet vind je in alles?!  Het is een stof die overigens ook ruim aanwezig is in veel kant-en-klare voeding en afhaalmaaltijden."